EBIT vs EBITDA en restauración: por qué importan al valorar un traspaso

Si estás mirando comprar o vender un restaurante, antes o después te van a sacar dos siglas: EBITDA y EBIT. Suenan parecidas, pero significan cosas distintas, y la diferencia entre las dos puede valer decenas de miles de euros en el precio final. En este artículo te explicamos las dos sin dar por sentado que sabes finanzas, con ejemplos número a número, y cuál importa más según el momento del análisis.

1. Empecemos por el principio: ¿qué mide cada cosa?

Cuando un restaurante factura, no todo es beneficio. De cada 100 € que entran por caja, una parte se va en pagar proveíores (carne, pescado, vino), otra en nóminas, otra en alquiler, otra en luz y gas, otra en limpieza, y así sucesivamente. Lo que queda al final, después de pagar todos esos gastos, es el «beneficio». Pero el beneficio se puede medir en niveles distintos según dónde decidamos cortar.

EBITDA y EBIT son dos cortes distintos en la cascada de beneficios:

• EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization): beneficio antes de intereses, impuestos, depreciación y amortización. En castellano llano: lo que gana el negocio operando, antes de descontar nada relacionado con financiación, impuestos o el desgaste de los activos.
• EBIT (Earnings Before Interest and Taxes): beneficio antes de intereses e impuestos. Es el EBITDA menos el desgaste de los activos (depreciación y amortización).

La gran diferencia entre las dos está en si restas o no la depreciación y amortización (más adelante te explico qué son exactamente). El EBITDA no las resta. El EBIT sí.

2. La cascada de beneficios paso a paso

Para verlo claro, vamos a un ejemplo de un restaurante real. Imagina un restaurante casual en Barcelona que facturar 800.000 € al año.

Mira la cascada: empezamos con 800.000 € de ingresos y terminamos con 48.750 € de beneficio neto. Cada línea va restando algo. El EBITDA (108.000 €) está más arriba en la cascada que el EBIT (80.000 €), y éste más arriba que el beneficio neto (48.750 €). Tres cifras que miden el mismo negocio en distintos niveles.

3. Pero ¿qué son la depreciación y la amortización?

Esta es la clave para entender por qué EBITDA y EBIT son distintos. Vamos por partes.

Cuando un restaurante compra una cocina nueva por 60.000 €, esa cocina no se gasta toda en el mes que se compra. Va a durar varios años: 8, 10, 12. La depreciación es la forma contable de repartir ese coste a lo largo de los años que la cocina va a estar funcionando. Si la cocina dura 10 años, cada año se considera que se «desgasta» 6.000 € (60.000 / 10).

La amortización es exactamente lo mismo, pero aplicado a activos intangibles (una licencia, una marca registrada, un diseño de interior, una página web). Como también tienen un valor que se reparte en el tiempo, se «amortizan» a lo largo de varios años.

Lo importante: la depreciación y la amortización son gastos contables que no se pagan en cash. Es decir, no sale dinero del banco cada mes por estos conceptos. Es solo un apunte contable para reflejar que los activos se están consumiendo.

Por eso el EBITDA es popular: refleja la generación de caja operativa del negocio sin la distorsión de los «apuntes contables» que no representan salidas reales de dinero.

4. ¿Por qué los compradores miran más el EBITDA que el EBIT?

Tres motivos principales:

4.1 El EBITDA refleja la capacidad real de generar caja

Para un comprador, lo que importa es saber cuánto cash genera el negocio realmente cada año, porque con ese cash va a pagar el préstamo que pidió para comprarlo. La depreciación no le quita liquidez en el mes a mes; los proveedores y la nómina sí.

4.2 El EBITDA es comparable entre negocios distintos

Si comparas dos restaurantes parecidos en facturación, pero uno reformó hace 2 años (mucha depreciación) y el otro hace 10 (poca depreciación), el EBIT te dará cifras muy distintas aunque el negocio operativo sea similar. El EBITDA «nivela el terreno» y permite comparar manzanas con manzanas.

4.3 El EBITDA es lo que usa el sector para valorar

En traspaso de restaurantes, la mayoría de operaciones se valoran como «múltiplo de EBITDA» (2x, 3x, 4x el EBITDA del último año). El precio del traspaso de un restaurante con 108.000 € de EBITDA podría estar entre 270.000 € (2,5x) y 380.000 € (3,5x). Si en lugar de EBITDA usáramos EBIT, las cifras de referencia serían distintas y dejarían al vendedor en desventaja.

«En nuestro sector el EBITDA es la moneda de cambio. Cuando un vendedor nos dice «quiero 350.000 €» y vemos su EBITDA, sabemos enseguida si la cifra tiene sentido o no. Si el EBITDA es de 60.000 €, está pidiendo casi 6x y eso es inviable. Si es de 130.000 €, está razonable. El EBITDA es lo primero que mira cualquier comprador profesional.»

— Lluís Puig, CEO de Traspaso Restaurante

5. Cuándo importa más el EBIT

Aunque el EBITDA es la métrica reina en valoración, el EBIT no es inútil. Hay tres situaciones en las que conviene mirarlo:

5.1 Negocios con inversiones de reposición elevadas

Una dark kitchen o una franquicia que necesita cambiar equipo cocina, freidoras o tecnología cada 4-5 años tiene un coste real de reposición. El EBIT, al restar la depreciación, refleja mejor esa carga continua. Si solo miras EBITDA estarás sobrevalorando el negocio.

5.2 Comparación con otros sectores

El EBIT es más habitual en industrias muy capital-intensivas (industria pesada, telecomunicaciones). Si estás comparando un restaurante con otros sectores para decidir dónde invertir, el EBIT te da una visión más realista del coste de capital.

5.3 Bancos y financiación

Los bancos miran ambas métricas, pero ponen mucho peso en el EBIT al calcular qué cobertura de deuda puede asumir el negocio. Si vas a pedir financiación para comprar el restaurante, te van a preguntar por el EBIT y el ratio EBIT/intereses.

6. EBITDA ajustado: la versión más importante en M&A

En operaciones de traspaso, el EBITDA «bruto» que aparece en las cuentas casi nunca se usa tal cual. Se utiliza el EBITDA ajustado, que parte del EBITDA contable y añade o resta partidas «no recurrentes» o «atípicas» que no van a repetirse para el nuevo propietario.

Ejemplos típicos de ajustes al EBITDA en hostelería:

• Sueldo del propietario: el dueño trabaja en el restaurante pero no se paga sueldo (o se paga uno simbólico). Para el comprador, ese trabajo se va a tener que pagar a un encargado. Hay que restar el sueldo de mercado del puesto.
• Gastos personales pasados por la empresa: coche personal, comidas familiares, móvil del titular. Si dejan de existir, hay que sumarlos al EBITDA.
• Reforma o reparación extraordinaria: 18.000 € de reforma puntual ese año. Como no se va a repetir, se suma al EBITDA.
• Ingresos extraordinarios: venta de equipamiento viejo, indemnización de un seguro. No se van a repetir, se restan.
• Costes COVID o eventos puntuales: indemnización a empleados que se fueron, ERTE no recuperado. Si no se va a repetir, se suma.

El EBITDA ajustado puede ser un 15-30 % más alto que el EBITDA contable. Y como las valoraciones se hacen sobre el EBITDA ajustado, los ajustes pueden subir el precio del traspaso entre 30.000 y 100.000 € en una operación mediana.

7. Múltiplos de EBITDA típicos en hostelería

Una vez calculado el EBITDA ajustado, el precio del traspaso suele expresarse como un múltiplo de esa cifra:

Estos múltiplos son orientativos. El múltiplo real depende de la ubicación, los años de contrato de alquiler restantes, el estado de las licencias, la calidad de la plantilla y muchos otros factores.

8. Caso práctico real: cómo cambia el precio según cómo se calcule el EBITDA

Restaurante casual en Madrid, factura 720.000 € al año. Cuentas oficiales:

• EBITDA contable: 84.000 € (11,7 % margen).
• El dueño trabaja en la cocina y se paga 18.000 € brutos (sueldo simbólico). Un cocinero de mercado costaría 35.000 €.
• Gastos personales pasados por la empresa: 6.000 €/año (coche, móvil, restaurantes).
• Reforma extraordinaria del local hace 8 meses: 22.000 €.
• Indemnización por baja de un empleado conflictivo: 8.000 € (no recurrente).

Ajustes al EBITDA:

• EBITDA contable: 84.000 €.
• + Diferencia sueldo propietario (35.000 – 18.000): -17.000 € (resta, porque el comprador tendrá que pagar el mayor).
• + Gastos personales eliminados: +6.000 €.
• + Reforma extraordinaria: +22.000 €.
• + Indemnización no recurrente: +8.000 €.
• EBITDA ajustado: 103.000 € (14,3 % margen).

Impacto en el precio (múltiplo 3x):

• Con EBITDA contable: 84.000 × 3 = 252.000 €.
• Con EBITDA ajustado: 103.000 × 3 = 309.000 €.
• Diferencia: 57.000 € a favor del vendedor.

Esos 57.000 € son la diferencia entre una valoración profesional y una valoración simple. La mayoría de vendedores que venden por su cuenta calculan el EBITDA contable, ignoran los ajustes y dejan ese dinero sobre la mesa.

«La primera vez que mostramos a un vendedor su EBITDA ajustado real, la cara que pone es impagable. Acaba de descubrir que su negocio vale 50.000 o 100.000 € más de lo que pensaba. Los ajustes no son trampa: son la realidad de qué caja generará el negocio en manos de un comprador que paga sueldo de mercado al equipo.»

— Marc Cano, responsable de zona en Traspaso Restaurante

9. Errores típicos al calcular EBITDA y EBIT

9.1 Confundir margen EBITDA con margen neto

Un restaurante con 15 % de margen EBITDA no tiene 15 % de beneficio neto. El neto sale después de descontar depreciación, intereses e impuestos, y suele ser la mitad o un tercio del EBITDA.

9.2 No ajustar el EBITDA antes de valorar

Usar el EBITDA contable bruto en lugar del ajustado. Error típico de vendedores que no quieren «inflar» la cifra y acaban infravalorando su negocio.

9.3 Inflar los ajustes con conceptos discutibles

El opuesto: vendedores que ajustan demasiado e incluyen como «no recurrente» gastos que sí se repiten cada año. El comprador detecta la trampa en due diligence y rompe la operación.

9.4 Comparar EBITDA de un año con EBIT de otro

Si comparas la rentabilidad de un negocio año tras año, asegurate de comparar el mismo indicador. EBITDA con EBITDA, EBIT con EBIT.

9.5 Olvidar que el EBITDA no es caja real al 100 %

El EBITDA no descuenta inversiones en circulante (stocks, cobros pendientes) ni gastos en mantenimiento que no se capitalizan. La caja real del negocio puede ser menor que el EBITDA si hay inversión continua.

10. Cómo presentar el EBITDA en un cuaderno de venta profesional

Cuando preparamos un cuaderno de venta para un restaurante, presentamos siempre:

1. Cuenta de resultados completa de los últimos 3 años, con el desglose por línea (food cost, personal, alquiler, etc.).
2. EBITDA contable de cada año, claramente identificado.
3. Tabla de ajustes con cada uno justificado y documentado.
4. EBITDA ajustado de cada año.
5. EBIT y depreciación por separado para transparencia.
6. Comparación con benchmarks del sector (margen vs media de bares, cafeterías, casuales).
7. EBITDA proyectado a 12 meses con razonamiento sobre la evolución esperada.

Esta transparencia genera confianza y acelera la due diligence. El comprador no tiene que descubrir los ajustes por su cuenta; los ve documentados desde el principio y puede validar cada uno.

11. EBITDA en otros contextos: bancos, valoración y reporting

Además de en la valoración para traspaso, el EBITDA también se utiliza en:

• Concesión de préstamos: los bancos calculan el ratio Deuda/EBITDA. Habitualmente exigen que la deuda total no supere 3-4 veces el EBITDA anual.
• Reporting interno: muchos restaurantes utilizan el EBITDA mensual como indicador de gestión principal.
• Pacto de socios: los socios suelen acordar reparto de dividendos en función del EBITDA generado, no del beneficio neto.
• Earn-out: en operaciones con pago aplazado, la cifra que dispara o no el pago suele ser un EBITDA objetivo (ej. «si el EBITDA de los 24 meses post-cierre supera 200.000 €, el comprador paga 50.000 € adicionales»).

12. EBITDA negativo: ¿qué significa?

Si un restaurante tiene EBITDA negativo significa que su operativa ordinaria no cubre ni siquiera los gastos operativos básicos. Es decir: factura menos de lo que gasta en proveedores, nóminas, alquiler y suministros. Es una situación crítica y, en términos de traspaso, casi siempre significa que el negocio se valora por el activo subyacente (la licencia, el local, la marca), no por la generación de caja.

Restaurantes con EBITDA negativo se traspasan, pero el múltiplo deja de aplicarse y el precio depende de:

• Valor de la licencia de actividad (especialmente si está en zona ZAP o tiene salida de humos legalizada).
• Antigüedad y valor del contrato de alquiler.
• Estado del equipamiento.
• Pasivos asumibles por el comprador.

13. Diferencias clave entre EBITDA y EBIT en hostelería

14. EBITDA, EBIT y la decisión de compra

Para un comprador, las dos métricas sirven para responder dos preguntas distintas:

• EBITDA → ¿Cuánto cash genera el negocio para pagar el préstamo de compra y vivir de él?
• EBIT → ¿Qué capacidad tiene el negocio de absorber el coste real del desgaste de los activos a medio plazo?

Un comprador profesional mira las dos. Un comprador novato mira solo el beneficio neto y se pierde la mitad de la película.