Cuando llega el momento de comprar o vender un restaurante, una de las primeras decisiones serias es cómo estructurar la operación: ¿se compra el negocio (los activos) o se compra la empresa entera (las participaciones de la sociedad)? En la jerga del M&A se llama asset deal y share deal, y la elección entre las dos no es cuestión de gusto. Tiene implicaciones fiscales, laborales, contables y de riesgo que pueden suponer decenas de miles de euros de diferencia.
En este artículo te explicamos qué es cada una con palabras llanas, en qué se diferencian, qué ventajas e inconvenientes tiene cada una, qué cuesta cada estructura desde el punto de vista fiscal y cuál encaja mejor según tu situación. Sin tecnicismos y con ejemplos.
1. Empecemos por el principio: ¿qué se compra exactamente en cada caso?
Imagina que vas a comprar el restaurante «La Tasca», que es propiedad de la sociedad «Hostelerías Martínez S.L.». Cuando vas a comprarlo, tienes dos formas de hacerlo:
Asset deal (compra de activos)
Compras los activos del restaurante: el mobiliario, la cocina, la maquinaria, el stock, las licencias transferibles, la marca, la cartera de clientes, los contratos con proveedores. Te conviertes en el nuevo titular del negocio, pero la sociedad «Hostelerías Martínez S.L.» sigue existiendo en manos del vendedor con sus deudas, sus posibles pleitos y su historia fiscal.
Share deal (compra de participaciones)
Compras el 100 % de las participaciones de la sociedad «Hostelerías Martínez S.L.». Te conviertes en el nuevo socio de la sociedad, que sigue siendo la titular del restaurante. Heredas todo: activos, pasivos, contratos, plantilla, pleitos, contingencias fiscales pasadas. La sociedad cambia de dueño, pero por dentro sigue siendo la misma.
2. Diferencias clave en una tabla
| Aspecto | Asset deal | Share deal |
|---|---|---|
| Qué se compra | Activos del negocio | Participaciones de la sociedad |
| Pasivos históricos | NO se heredan (los conserva el vendedor) | SÍ se heredan (van con la sociedad) |
| Contingencias fiscales | NO se heredan | SÍ se heredan |
| Pleitos abiertos | NO se heredan | SÍ se heredan |
| Plantilla | Subrogación automática (art. 44 ET) | Sigue en la sociedad |
| Licencias | Hay que transferir titularidad | Siguen en la sociedad |
| Contrato de alquiler | Subrogación (art. 32 LAU) | Sigue en la sociedad |
| Impuestos del comprador | ITP / IVA según tipo de activo | ITP autonomías (habitualmente 0-1 % por exención) |
| Impuestos del vendedor | IRPF/IS sobre beneficio de la venta | IRPF/IS sobre ganancia patrimonial de la transmisión |
| Frecuencia en hostelería | 85-90 % de las operaciones | 10-15 % de las operaciones |
3. ¿Por qué el asset deal es mucho más habitual en hostelería?
Hay tres motivos principales:
3.1 El comprador se protege del pasivo histórico
En hostelería, las sociedades operadoras suelen tener «mochila»: contingencias fiscales (declaraciones de IVA dudosas, IS con ajustes pendientes), laborales (despidos no consensuados, ERTE no del todo cerrado), administrativas (sanciones de inspección, expedientes de actividad). En un asset deal, el comprador deja todo eso en manos del vendedor y empieza limpio. En un share deal, lo hereda todo.
3.2 El vendedor mantiene la sociedad para los problemas
Muchos vendedores tienen pleitos abiertos, deudas con Hacienda o con la Seguridad Social que prefieren gestionar a su ritmo. Si la sociedad pasa al comprador, esos asuntos se complican. Si la sociedad sigue siendo del vendedor, los gestiona como siempre.
3.3 La estructura legal española facilita el asset deal
El artículo 32 de la LAU (Ley de Arrendamientos Urbanos) regula la subrogación del alquiler en caso de traspaso de negocio. El artículo 44 del Estatuto de los Trabajadores regula la subrogación de la plantilla. Ambas mecánicas están pensadas precisamente para el asset deal. En la práctica, transferir el negocio en bloque sin transferir la sociedad funciona de manera fluida.
4. Cuándo sí conviene un share deal
Aunque el asset deal es la norma, hay situaciones en las que el share deal es la mejor opción:
4.1 Licencias intransferibles
En zonas saturadas (Ciutat Vella en Barcelona, Centro de Madrid), algunas licencias de hostelería son intransferibles fuera del cambio de titular de la sociedad. Si haces asset deal, pierdes la licencia. Si haces share deal, la mantienes (porque la licencia es de la sociedad, que no cambia).
4.2 Contratos clave intransferibles
Algunos contratos importantes (con plataformas de delivery, con un proveedor exclusivo, con un grupo hotelero del que el restaurante es proveedor) pueden ser intransferibles. En share deal se mantienen automáticamente.
4.3 Ventajas fiscales para el vendedor
En algunos casos, el vendedor consigue una tributación más eficiente vendiendo participaciones (exención parcial por antigüedad, aplicación de coeficientes reductores). Si la ventaja es grande, puede compensar pagar un descuento al comprador por aceptar el share deal.
4.4 Operaciones grandes con asesoramiento profesional
En operaciones de más de 1 M €, donde hay equipo legal y fiscal cualificado en ambos lados, el share deal se gestiona con due diligence exhaustiva y garantías robustas (escrow, indemnizaciones). En operaciones medianas y pequeñas, el riesgo de heredar pasivos ocultos sin las garantías adecuadas hace que el share deal sea peligroso.
5. Implicaciones fiscales para el comprador
En asset deal
El comprador paga:
- IVA (21 %) sobre el mobiliario, equipamiento y stock transferidos, si el vendedor es sujeto pasivo de IVA (lo habitual en hostelería).
- ITP (4-10 %) sobre las transmisiones que no van con IVA (fondo de comercio, derechos de traspaso, marca).
- Honorarios notariales y registrales (300-1.500 € según el alcance).
El IVA es deducible si el comprador es sujeto pasivo, así que en la práctica solo paga el ITP de manera efectiva.
En share deal
El comprador paga:
- ITP (1-1,5 %) sobre el precio de las participaciones, aunque la transmisión de participaciones está habitualmente exenta de ITP (art. 314 LMV). En la práctica, en operaciones limpias, el comprador no paga ITP. Sí lo paga si la sociedad es «inmobiliaria» (su activo principal son inmuebles).
- Honorarios notariales y registrales de la formalización.
Comparativa fiscal sobre un caso real
| Concepto | Asset deal | Share deal |
|---|---|---|
| Precio del negocio | 350.000 € | 350.000 € |
| Desglose activos materiales | 120.000 € | N/A (se compra la sociedad entera) |
| Desglose fondo de comercio | 230.000 € | N/A |
| IVA sobre activos (21 %, deducible) | 25.200 € (recuperable) | 0 € |
| ITP sobre fondo de comercio (4 %) | 9.200 € | 0 € (exento art. 314 LMV) |
| Honorarios notariales | 1.500 € | 800 € |
| Coste fiscal efectivo total | 10.700 € | 800 € |
Solo mirando fiscalidad, el share deal parece mucho más barato. Pero hay que sumar el riesgo de heredar pasivos históricos, que puede valer mucho más que los 10.000 € de ahorro fiscal.
«La pregunta no es solo «cuánto ahorro de impuestos hago un share deal». Es «cuánto riesgo asumo heredando una sociedad con 8 años de historia que no he revisado a fondo». En el 95 % de los casos en hostelería, el ahorro fiscal del share deal no compensa el riesgo del pasivo oculto. Por eso casi todos los traspasos se hacen como asset deal.»
— Lluís Puig, CEO de Traspaso Restaurante
6. Implicaciones laborales
En asset deal
Se aplica el artículo 44 del Estatuto de los Trabajadores: subrogación laboral automática. Todos los trabajadores pasan al comprador con su antigüedad, salario, jornada y resto de condiciones. El comprador no puede despedir por causa de la transmisión. El vendedor sigue solidariamente responsable durante 3 años por las deudas laborales anteriores al cierre.
En share deal
La plantilla sigue en la sociedad. No hay subrogación porque, técnicamente, no hay cambio de empleador (la sociedad sigue siendo la misma, solo cambia el socio). El comprador hereda toda la situación laboral histórica: indemnizaciones potenciales, conflictos abiertos, antigüedades consolidadas, etc.
En la práctica
Desde el punto de vista del trabajador, las consecuencias son las mismas: mantiene sus derechos consolidados. Desde el punto de vista del comprador, la diferencia es la responsabilidad sobre lo que pasó antes de la operación.
7. Subrogación del alquiler
En asset deal
Se aplica el artículo 32 de la LAU. El contrato de alquiler se subroga al comprador previa comunicación fehaciente al arrendador. El arrendador puede subir la renta hasta el 20 % en el momento de la subrogación. No puede oponerse a la subrogación, salvo si el contrato lo prohíbe expresamente (cláusula muy excepcional).
En share deal
El contrato de alquiler sigue a nombre de la sociedad. No hay subrogación porque el inquilino sigue siendo el mismo (la sociedad). El arrendador NO puede subir la renta del 20 %, porque legalmente no hay traspaso.
Atención: cláusulas anti-cambio de control
Algunos contratos de alquiler incluyen cláusulas que permiten al arrendador resolver el contrato si la sociedad inquilina cambia de socios. En esos casos, el share deal puede ser tan problemático como el asset deal a efectos del alquiler. Hay que revisarlo en due diligence.
8. Implicaciones para el vendedor
En asset deal
- Tributa por el beneficio de la transmisión en su Impuesto de Sociedades (si el vendedor es persona jurídica) o en el IRPF (si es persona física).
- Mantiene la sociedad como cascarón, lo que tiene un coste anual de mantenimiento (300-1.000 €/año entre asesoría y depósito de cuentas).
- Sigue siendo responsable de pleitos y contingencias anteriores al cierre.
En share deal
- Tributa por la ganancia patrimonial (precio de venta menos coste de adquisición de las participaciones).
- Se desvincula completamente de la sociedad y de su futuro.
- Puede beneficiarse de coeficientes de abatimiento o exenciones por antigüedad en algunos casos.
9. Riesgos específicos del share deal para el comprador
Si decides hacer un share deal, los riesgos típicos que hay que cubrir con due diligence exhaustiva y garantías contractuales son:
- Contingencias fiscales: Hacienda tiene 4 años para revisar declaraciones. Una inspección posterior al cierre puede sacar liquidaciones de 50.000-200.000 €.
- Contingencias laborales: despidos históricos no consensuados que pueden derivar en sentencias por improcedencia.
- Pleitos abiertos: demandas civiles, mercantiles o penales en curso contra la sociedad.
- Deudas con la Seguridad Social no declaradas.
- Cuotas pendientes con proveedores que no aparecen en el balance.
- Sanciones administrativas abiertas o pendientes de notificar.
- Responsabilidad ambiental por residuos, ruidos o aguas residuales.
Por eso en share deal el contrato (SPA) tiene muchas más declaraciones y garantías del vendedor, escrow más grande (10-15 %) y plazos más largos (24-36 meses).
10. Riesgos específicos del asset deal
El asset deal tampoco está libre de riesgos. Los principales:
- Subrogación del alquiler: el arrendador puede subir la renta hasta el 20 % y, si no acepta, no se puede hacer la operación.
- Transferencia de licencias: algunos ayuntamientos exigen trámites complejos que pueden bloquear o retrasar la operación.
- Subrogación laboral: aunque automática, el comprador hereda la plantilla con sus antigüedades. No puede «elegir» a quién se queda y a quién no.
- Inventario discutido: stock, mobiliario y equipamiento se entregan al día del cierre y pueden no coincidir con lo descrito.
- Notificación a proveedores: el comprador tiene que renegociar contratos con proveedores que estaban a nombre del vendedor.
📊 Dato del sector
Según datos publicados por la Agencia Tributaria, los tipos generales de ITP en transmisiones onerosas oscilan entre el 4 % y el 10 % según comunidad autónoma. Cataluña, Andalucía, Comunidad Valenciana y Murcia aplican tipos del 10 %. Madrid y La Rioja, del 6 %. Castilla-La Mancha y País Vasco, del 4 %. En operaciones de asset deal con fondo de comercio significativo, esta diferencia regional puede suponer ahorros de 15.000-30.000 € sobre operaciones de 500.000 €.
Fuente: Agencia Tributaria
11. Casos prácticos reales
Caso 1: asset deal clásico de bar de barrio
Bar de tapas en Sevilla, precio del traspaso 180.000 €. El vendedor llevaba 12 años operando, tenía algunas declaraciones de IVA con pequeñas discrepancias y un despido de hace 3 años pendiente de sentencia. Estructura recomendada: asset deal. El comprador adquiere mobiliario (35.000 €), maquinaria (25.000 €), stock (5.000 €) y fondo de comercio (115.000 €). Subrogación automática del alquiler con subida del 15 % de la renta. Subrogación laboral de los 4 empleados. Coste fiscal del comprador: 11.500 € de ITP sobre el fondo de comercio. El vendedor mantiene la sociedad para resolver el pleito laboral y para tributar la ganancia patrimonial.
Caso 2: share deal por licencia intransferible
Restaurante en el barrio Gótico de Barcelona, zona ZAP, con licencia C3 que es intransferible. El único modo de mantener la licencia es comprar la sociedad. Precio 480.000 €. Estructura: share deal con due diligence exhaustiva (4 semanas de revisión), escrow del 12 % durante 24 meses, declaraciones y garantías extensas, y descuento del 5 % sobre precio fair value para compensar el riesgo asumido. Operación cerrada y restaurante operando 3 años después sin contingencias detectadas. Sin share deal, no habría habido operación posible.
Caso 3: share deal mal estructurado que terminó en litigio
Comprador adquirió sociedad operadora de 2 cafeterías en Madrid por 320.000 € como share deal, con due diligence «ligera» de solo 2 semanas. A los 8 meses llegó una inspección de Hacienda con propuesta de regularización de 95.000 € por IVA de años anteriores. El escrow era de solo 15.000 € (4 %), insuficiente para cubrir la contingencia. Pleito civil contra el vendedor que terminó con acuerdo extrajudicial por 45.000 € después de 14 meses de litigio. Lección: en share deal, la due diligence no se ahorra y el escrow tiene que ser proporcional al riesgo.
Caso 4: asset deal con riesgo de alquiler
Restaurante casual en zona Gran Vía de Madrid. Precio acordado 420.000 €. En la subrogación del alquiler, el arrendador exigió la subida máxima del 20 % (renta pasa de 5.500 €/mes a 6.600 €/mes) y obligó a renegociar duración del contrato (de 8 años restantes a 5 años). Impacto: 13.200 € anuales adicionales de coste para el comprador. Renegociación del precio del traspaso: -45.000 € para compensar el menor flujo de caja. El share deal habría evitado este problema, pero la sociedad tenía contingencias fiscales que lo desaconsejaban. Asset deal con ajuste de precio fue la salida.
«Cuando un cliente me dice «quiero hacer share deal porque pago menos impuestos», le pregunto cuánto cree que vale el ahorro frente a las posibles contingencias ocultas. La mayoría no lo ha calculado. Cuando hacemos los números con él, descubrimos que el riesgo es 5-10 veces el ahorro fiscal. Entonces cambia de opinión.»
— Marc Cano, responsable de zona en Traspaso Restaurante
12. Cómo decidir entre asset deal y share deal
Tres preguntas que ayudan a decidir:
- ¿Hay licencias o contratos intransferibles? Si la respuesta es sí y son críticos para el negocio, share deal puede ser necesario.
- ¿La sociedad del vendedor tiene historial limpio? Si lleva más de 4 años operando con cuentas auditadas, declaraciones presentadas en plazo y sin pleitos abiertos, el riesgo del share deal es bajo. Si tiene historial dudoso, asset deal.
- ¿Hay equipo legal y fiscal capaz de hacer una due diligence robusta? Si la operación es pequeña y la DD va a ser ligera, asset deal. Si es grande y se va a hacer DD exhaustiva con garantías robustas, share deal puede contemplarse.
13. Documentación diferente según la estructura
En asset deal
- Contrato de compraventa de activos (asset purchase agreement).
- Anexos con inventario detallado de mobiliario, equipamiento y stock.
- Comunicación fehaciente al arrendador para subrogación del alquiler.
- Comunicación a la plantilla sobre la transmisión (art. 44.7 ET).
- Trámite de cambio de titularidad de licencias en el ayuntamiento.
- Notificaciones a proveedores y plataformas.
En share deal
- Contrato de compraventa de participaciones (share purchase agreement).
- Modificación de órganos de administración en notaría.
- Inscripción del cambio en el Registro Mercantil.
- Comunicación a Hacienda del cambio de titularidad de la sociedad.
- (Sin trámites de subrogación laboral ni de alquiler, salvo cláusulas específicas).
14. Plazos típicos
| Fase | Asset deal | Share deal |
|---|---|---|
| LOI a SPA | 45-60 días | 75-120 días |
| SPA a closing | 15-30 días | 15-45 días |
| Trámites post-closing | 30-60 días (licencias, subrogaciones) | 15-30 días (registro mercantil) |
| Tiempo total habitual | 90-150 días | 105-195 días |
15. Errores típicos al elegir estructura
Decidir solo por fiscalidad
El share deal puede parecer más barato fiscalmente, pero el coste real incluye el riesgo de los pasivos heredados. Hacer las cuentas solo con impuestos es mirar la mitad de la película.
Subestimar la due diligence del share deal
El share deal exige due diligence más exhaustiva que el asset deal. Ahorrar en DD para luego encontrarse contingencias es el peor de los mundos.
No prever subida del alquiler en asset deal
El arrendador puede subir hasta el 20 % en el momento de la subrogación. No tenerlo previsto en la valoración del negocio puede convertir una buena operación en una mala.
Ignorar las cláusulas anti-cambio de control
Algunos contratos clave (alquiler, franquicia, suministro) tienen cláusulas que permiten resolverlos si la sociedad cambia de socios. En share deal, hay que revisarlos uno a uno.
No documentar bien el inventario en asset deal
Discrepancias en mobiliario, stock y equipamiento al día del cierre son fuente clásica de conflictos. Foto y vídeo el día de la firma, con inventario detallado.
16. Conclusión práctica
En el 85-90 % de los traspasos de hostelería en España, el asset deal es la estructura correcta. Protege al comprador de los pasivos históricos, permite al vendedor mantener la sociedad para gestionar sus propios asuntos pendientes y se beneficia de la mecánica legal de subrogación (art. 32 LAU + art. 44 ET) que está diseñada para esta situación. El share deal queda reservado para casos específicos: licencias intransferibles, ventajas fiscales claras del vendedor y operaciones grandes con due diligence robusta.
La elección no es cuestión de gusto sino de análisis. Cada operación tiene su contexto: tipo de negocio, situación de la sociedad vendedora, tipo de licencia, perfil del comprador, capacidad de hacer due diligence. Lo importante es decidir con datos, no con suposiciones.
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